Le specialità

Zuppa di farro con calamaretti, seppie e gamberi al profumo di rosmarino

INGREDIENTI:

  • Farro precedentemente cotto
  • Olio di oliva
  • Aglio
  • Peperoncino
  • Una seppia, una manciata di calamaretti puliti, 5 o 6 gamberi (se grossi)
  • Rosmarino tagliato molto finemente
  • Un ciuffo di rosmarino per la decorazione
  • Sale quanto basta
  • Mezzo bicchiere di vino bianco
  • Mezzo bicchiere di pomodoro passato (va bene anche la “pomarola”)
  • Qualche fetta di pane tostato
  • Sale

PREPARAZIONE:

Soffriggere nell’olio l’aglio e il peperoncino, aggiungere tutto il pesce sminuzzato con il coltello, salare e rosolare molto bene; poi bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare.
Aggiungere il pomodoro, un po’ di acqua bollente e il farro, salare e lasciar tirare il sugo (deve rimanere un po liquido).
Impiattare, cospargere con una spolverata di rosmarino tritato, aggiungere ai lati il pane tostato e decorare con un rametto di rosmarino.
A piacere un filo di olio crudo.

VARIANTE: FARRO ALLA MARINARA

Stessi ingredienti, stesso procedimento ma tirare il sugo fino alla fine del liquido come un risotto.
Prima di impiattare spolverare con del prezzemolo tritato.
(Questo piatto lo vedrei bene un po piccantino, ma questo è soggettivo).

Tagliolini con scampi e zucchine

INGREDIENTI:

  • Tagliolini fatti in casa (va bene qualsiasi pasta lunga fresca o secca)
  • Scampi non troppo grossi
  • Olio
  • Aglio
  • Cognac
  • Vino bianco
  • Zucchine julienne
  • Pomodoro a cubetti scolato
  • Prezzemolo tritato

PREPARAZIONE:

Soffriggere leggermente in una padella olio e poco aglio.
Aggiungere gli scampi tagliati a meta, salare un po’, rosolare molto bene affinché l’olio si profumi di scampo, insieme aggiungere anche le zucchine.
Quando il tutto è ben rosolato versare un po’ di cognac e flambeggiare, aggiungere il vino bianco e far evaporare molto bene.
Cuocere per pochissimo tempo i tagliolini nell’acqua bollente non salata e saltarli nella padella, eventualmente aggiungendo acqua bollente non salata.
Portare a fine cottura aggiungendo i cubetti di pomodoro un po’ di sale e prezzemolo tritato e quindi impiattare (se eventualmente i tagliolini non scremano, aggiungere un cucchiaino di olio).

VARIAZIONI:

Alcuni scampi potete pulirli e mettere solo la polpa, ma qualcuno intero da piu sapore.
In alternativa potete pulirli tutti ma preparare una bisque di scampi da aggiungere.
Potete variare la pasta, ma per consiglìo sempre pasta lunga, fresca o secca.
Potete usare invece che le zucchina gli asparagi, però precedentemente cotti.
Potete usare i fiori di zucchine ma vanno aggiunti insime ai cubetti di pomodoro.
Anche quì usando la fantasia potete sbizzarrirvi a piacere.

Frittura mista del Tirreno

INGREDIENTI:

  • Qualche triglia piccola
  • Piccoli pesci di paranza
  • Gamberi
  • Scampetti
  • Calamari
  • Calamaretti
  • Olio di semi di arachide
  • Farina bianca

PREPARAZIONE:

Pulire bene tutti i pesci, sgusciare i gamberi e gli scampi.
Mettere sul fuoco una padella con abbondante olio di arachide, portare a temperatura alta.
Infarinare prima i pesci più grandi, setacciare con un setaccio con i fori molto grossi e buttare nell’olio.
L’olio creerà tipo una schiuma e coprirà tutto il pesce, appena lo rivedete bene il pesce è fritto, aspettate qualche minuto che l’olio torni in temperatura e fate la stessa cosa con i calamari, gli scampi e i gamberi anche insieme (in piccole quantità per non abbassare troppo la temperatura dell’olio).
Quando togliete il fritto dalla padella, appoggiatelo su una carta assorbente e salatelo. Il fritto deve “cantare“.

Questa è una ricetta da poter fare in casa, senza una friggitrice professionale, l’importante è farlo in diverse volte affinché l’olio non cali troppo di temperatura altrimenti vi ritroverete un fritto duro e gommoso.

Spaghetti con le arselle

INGREDIENTI:

  • Circa 2 kg di arselle fresche con il guscio
  • Olio di oliva
  • Aglio
  • Peperoncino
  • Un bicchiere di vino bianco
  • Prezzemolo tritato
  • Un paio di ciuffi di prezzemolo per la decorazione
  • Sale ?

PREPARAZIONE:

Mettere in una casseruola le arselle con un bicchiere di acqua, coprire con un coperchio
e far aprire i molluschi. Quando tutte le arselle sono aperte, recuperare I’acqua della pentola e filtrarla con un panno. Pulire tutte le arselle (togliere il guscio) più velocemente possibile.
Sciacquarle sotto acqua corrente per togliere l’eventuale sabbia rimasta e lasciarle riposare minimo un paio, di ore nella loro acqua (quella che abbiamo filtrato, cosi riassorbono il loro sapore).
Preparare una pentola di acqua bollente non salata ( è un veicolo neutro che serve per la cottura).
Mettere in una pentola a bordi un po’ alti (mantiene di più il calore) I’olio, poco aglio ed un pizzico di peperoncino; far soffriggere bene, poi aggiungere il vino bianco, lasciar evaporare in fine le arselle con la loro acqua.
A questo punto, quando tutto è in ebollizione, buttare gli spaghetti crudi direttamente nelle arselle.
Se il liquido è poco aggiungere l’acqua bollente, non toccare gli spaghetti (potrebbero rompersi) finché notiamo che sono a metà cottura, dopo di che prendiamo una mestola di legno e cominciamo a girare come se fosse una mantecatura di un risotto, portiamo a termine la cottura degli spaghetti eventualmente aggiungendo altra acqua bollente.

A cottura ultimata, prima di impiattare una spruzzata di prezzemolo tritato e decoriamo.

P.S. Non ho volontariamente messo il sale, perché in base a dove e in quale periodo
sono pescate, l’acqua delle arselle è sufiìcientemente salata, quindi consiglio sempre
prima di salare di assaggiare l’acqua delle arselle.
Se vi accorgete che non si forma nessuna crema intorno agli spaghetti (formata dall’olio di base e dall’amido della pasta) significa che avete messo poco olio; in questo caso potete aggiungere cautamente qualche goccia di olio e finire la cottura.

Pasta frolla

INGREDIENTI:

  • 300 gr di farina
  • 120 gr di zucchero
  • 150 gr di burro
  • 3 tuorli
  • Un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Mettere nel robot : farina, zucchero e burro (usare burro appena tolto dal frigo tagliato a piccoli pezzetti, questo permette di usare subito I’impasto).
Mettere in moto il robot e appena il burro è sciolto aggiungere i tuorli.
Immediatamente si forma una palla di pasta frolla.
Toglierla e iniziare a stenderla per crostate e vari dolci.

CONSIGLIO:

usare per l’impasto gr 280 di farina, e lasciare gr 20 per quando viene stesa.

PS. Questo procedimento deve essere molto veloce per non permettere all’impasto di scaldarsi. (se volete potete aggiungere ai torli un cucchiaino di Grand Marnier).

Farro, calamaretti, pomodoro fresco e basilico

INGREDIENTI:

  • Farro (precedentemento cotto)
  • Calamaretti
  • Pomodoro fresco tagliato a cubetti
  • Basilico
  • Olio
  • Succo di limone

PREPARAZIONE:

Emulsionare olio con limone ( deve diventare una crema ).
Gettare i calamaretti e il farro in acqua bollente non salata per circa un minuto ( l’acqua non deve mai perdere la bollitura).
Scolarli molto bene, e amalgamarli all’olio e limone, aggiungere il pomodoro fresco e il basilico tagliato a julienne, salare ed impiattare.

Zuppetta di mare

INGREDIENTI:

  • Frutti di mare
  • Calamaretti
  • Code di gamberi
  • Code di scampi
  • Pomodoro spellato tagliato a dadini
  • Olio, aglio, poco sale
  • Vino bianco
  • Fette di pane tostato
  • Basilico

PREPARAZIONE:

In una casseruola mettere tutti gli ingredienti (escluso il pane tostato); coprire con un coperchio, accendere il fuoco e scoprire quando i frutti di mare sono aperti; far cuocere ancora per alcuni minuti; aggiungere il basilico tagliato a julienne; servire in una scodella farcita con il pane tostato.

Tavolozza di sorbetti

INGREDIENTI:

  • 3 varietà di sorbetti alla frutta
  • Frutti di bosco
  • Zucchero a velo
  • Per la crema: 250cl di succo di arance, 250cl di acqua, 30gr di amido di mais e 100gr di zucchero

PREPARAZIONE:

In una casseruola far cuocere tutti gli ingredienti per la crema di arancia finché la crema non si addensa; lasciar raffreddare; in un piatto da portata mettere due o tre cucchiai di crema di arancia; adagiarvi tre palline di sorbetti; guarnire con frutti di bosco; spolverare con zucchero a velo.

Sparnocchi del Tirreno all'arancia

INGREDIENTI:

  • 1kg di gamberi puliti lasciando testa e coda
  • Olio, aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Cognac
  • 2 arance divise in succo e julienne della scorza
  • Sale quanto basta

PREPARAZIONE:

Saltare velocemente i gamberi con olio, poco aglio, un po’ di julienne di scorza di arancia; bagnare con vino bianco e cognac e lasciar evaporare; aggiungere due cucchiai di succo d’arancia; lasciar cuocere per alcuni minuti; impiattare e guarnire a piacere.

Maltagliato di razza

INGREDIENTI:

  • Una razza media spellata
  • Olio, aglio, peperoncino
  • Vino bianco
  • Pomodoro fresco passato
  • 200gr di maltagliati fatti in casa
  • Fumetto di razza
  • Foglie di prezzemolo fresco

PREPARAZIONE:

In una casseruola soffriggere aglio, olio e peperoncino; aggiungere la polpa della razza; bagnare con vino bianco e lasciar evaporare; aggiungere due cucchiai di pomodoro ed un bicchiere di fumetto; cuocere i maltagliati in acqua, bollire e poi saltare in padella; guarnire con prezzemolo.

CONSIGLI:

Servire molto caldo